Proti hladu a smädu – také rôzne polievky

Je ťažké si predstaviť kompletné jedlo bez polievky. Toto často horúce, sýte a hydratačné jedlo je vhodné aj pre ľudí s tráviacimi problémami. Živiny rozpustené v tekutine sa ľahko vstrebávajú. Na planéte existuje len veľmi málo miest, kde sa nejaká forma polievky nerobí.

Polievka je takým bežným jedlom na každom stole, že sa zdá, že ju ľudstvo je odjakživa. Archeológovia a kulinárski historici sa však domnievajú, že polievky v modernom zmysle sa v Európe začali pripravovať až pred 400 – 500 rokmi, s príchodom vhodného riadu – ohňovzdornej glazovanej keramiky. V Číne sa to stalo ešte pred naším letopočtom, pretože takýto riad tam vynájdeli skôr. Tekuté jedlá sa samozrejme objavili v staroveku, ešte predtým, ako sa ľudia naučili používať oheň. Vtedy sa obilie a odnože drvili kameňmi a miešali s vodou. S príchodom kamenného a keramického riadu sa jedlo začalo variť na ohni, vrátane dusenia vo vode. Spočiatku sa to, čo sa varilo v hrnci, nevnímalo ako jedno jedlo. Vývar z mäsa, rýb alebo zeleniny sa buď zlieval, alebo sa jedol samostatne. Polievka je na druhej strane kompletné jedlo, v ktorom všetky ingrediencie tvoria jednotný chuťový profil a možno ich naberať jednou lyžicou. Lyžice, mimochodom, boli tiež vynájdené relatívne nedávno.

Tekuté jedlá pripravovali usadené kmene – pre kočovné kmene bolo jednoducho nepohodlné nosiť so sebou potrebné riady. Prvými prototypmi polievok boli jednoduché dusené pokrmy z obilia alebo zeleniny – jedli sa už v staroveku. Dusené mäso sa od polievky, na ktorú sme zvyknutí, líši oveľa hustejšou konzistenciou. Polievka ako taká, ktorá obsahuje najmenej 50 % tekutiny, sa v našom regióne objavila najskôr v 14. – 16. storočí. Slovo „polievka“ pochádza z francúzštiny; „supée“ znamenalo niečo namočené – spočiatku sa vzťahovalo na chlieb namočený vo vývare alebo inom vývare, čiže „tyurya“. Tento termín sa čoskoro dostal do medzinárodného používania a v ruštine sa objavil za čias Petra Veľkého a nakoniec nahradil tradičné „pochlebka“ alebo „chlebovo“. Ak v bohatých domácnostiach bola polievka len predohrou k výdatnému jedlu pozostávajúcemu z niekoľkých chodov, potom pre roľníkov, a to ako v Európe, tak aj v Rusku, bola polievka s chlebom alebo kašou jedinými jedlami „na jedno posedenie“.

Existujú tisíce receptov na polievky, ale všetky sa delia do niekoľkých základných typov. Podľa spôsobu varenia sa polievky delia na číre, ochutené, zahustené, vyprážané, pyré, kombinované a sladké.

Číra polievka sa skladá z číreho vývaru ako základu a ozdoby (mletého mäsa). Vývar na túto polievku sa číri použitím špeciálnych prísad – vaječných bielkov, chladeného mletého mäsa, kuracích krkov a podobných ingrediencií – ktoré absorbujú nečistoty rozpustené v tekutine.

Do ochutených polievok sa pridáva ľahko osmažená zelenina, niekedy aj restovaná múka a paradajkový pretlak. Medzi ochutené polievky patria šči, boršč, soljanka a rassolnik.

Zahustené polievky sa počas varenia zahusťujú múkou, vajcami a fermentovanými mliečnymi výrobkami.

Polievky restované na miernom ohni sa pripravujú opačným spôsobom ako polievky s prílohami: tekutina sa naleje do restovaných surovín a celá polievka sa varí v jednom hrnci. Ide zvyčajne o stredoázijské polievky, ako napríklad šurpa.

Počas prípravy sa ingrediencie na pyré polievky precedia cez sito alebo rozmixujú. Jednou zo slávnych pyré polievok je španielske gazpacho.

V Číne a Japonsku sú bežné kombinované polievky – v tomto prípade sa pripravené prílohy pridávajú do tekutiny pri podávaní.

Sladké polievky – názov hovorí sám za seba. Najčastejšie ide o dezertné ovocné polievky alebo mliečne polievky – napríklad obľúbenú mliečnu polievku s rezancami z detstva.

Polievky sa tiež delia do skupín podľa teploty podávania, podľa zložky, ktorá im dodáva hlavnú chuť, podľa základu - polievky na vode, vývare, kvase, kefíre, džúse atď.

Polievky boli vždy veľmi obľúbené v ruskej a slovanskej kuchyni. Zatiaľ čo spočiatku to boli jednoduché dusené jedlá varené v hrnci v rúre, neskôr sa vďaka európskemu vplyvu recepty stali oveľa rozmanitejšími, hoci to platilo najmä v bohatých domácnostiach.

Najjednoduchšou roľníckou polievkou bola ťuria – chlieb alebo chlebové kôrky namočené vo vode, kvase, mlieku alebo kyslom mlieku. Ďalšou veľmi starobylou polievkou bola zatirucha, v ktorej sa varili malé guľôčky cesta. Jedlo chudobných roľníkov zahŕňalo botvinju – studenú polievku pripravenú z kvasu, vňate červenej repy a byliniek; zelenú šči z roztlačenej šťaveľe, žihľavy a inej zeleniny; polievky zo žihľavy a šťaveľa; a slávnu okrošku. Ucha (rybia polievka) sa v Rusi tiež pripravovala, pretože ryby, na rozdiel od mäsa, boli dostupné takmer pre každého.

Dve najznámejšie ruské a slovanské polievky sú samozrejme šči a boršč. Šči je bohatá polievka pripravovaná z mnohých ingrediencií, z ktorých hlavnou je kapusta. Šči sa môže pripravovať z rôznych ingrediencií – zeleniny, obilnín, húb, mäsa a dokonca aj rýb. Hoci je toto jedlo základom ruskej kuchyne, nie je také starobylé, ako by sa mohlo zdať. Šči sa objavila v polovici 19. storočia, keď sa v Rusku začala pestovať kapusta. Šči sa varila v ruskej peci, v hlinenom alebo liatinovom hrnci. Dôležitosť šti v živote ruského roľníka je zrejmá už z jej samotného názvu, ktorý pochádza zo staroslovanského „šti“ – to, čo vyživuje, jedlo.

Boršč je juhoruská (ukrajinská) verzia šti. Spočiatku sa táto polievka pripravovala nie z repy, ale z listov obyčajného (nepikantného) boľševníka. Neskôr sa boršč vyrábal s repným kvasom, do ktorého sa pridávala repa, kapusta a mrkva a zmes sa dusila v rúre. Neskôr sa do červeného boršču pridávali zemiaky. Cez pracovné dni roľníci varili boršč vo vode s pridaním drvenej bravčovej masti a iba počas sviatkov ho varili v kostnom vývare a pridávali mäso. Boršč je pomerne zložitá polievka na prípravu, pretože zelenina sa najprv dusí alebo vypráža, často samostatne. Medzi kuchármi prebiehajú vášnivé debaty o správnom spôsobe varenia boršču a o poradí, v akom by sa mali ingrediencie pridávať do hrnca.