Domáci syr – chutný, zdravý a veľmi jednoduchý

Nie je presne známe, kedy a v ktorej časti sveta sa ľudia prvýkrát naučili vyrábať syr, ale určite sa to stalo v staroveku. Archeológovia objavili počas vykopávok v Poľsku sitá, cez ktoré sa podľa chemickej analýzy preceďovala srvátka – tento nález pochádza z obdobia 5500 pred Kristom. Výroba syra s najväčšou pravdepodobnosťou vznikla približne pred 8 000 rokmi, keď ľudia domestikovali ovce, a prvým syrom bola bryndza.

Vedci naznačujú, že podobne ako iné procesy založené na fermentácii alebo akomkoľvek inom „kazení“ jednoduchých potravín, ktoré zlepšuje ich chuť, aj výroba syra bola objavená náhodou, keď sa nedostatočne spracované hovädzie žalúdky používali ako kože na skladovanie mlieka. Tráviace enzýmy, ktoré zostávali na stenách žalúdka, mlieko zrazili a oddelili ho na tvaroh (mäkký syr) a srvátku.

Výroba syrov dosiahla svoj vrchol v starovekom Grécku. Homér spomínal syry vyrobené z ovčieho a kozieho mlieka a Aristoteles venoval výrobe syrov celú jednu rozpravu. Starovekí Rimania najprv dovážali syry z gréckych a iných provincií a potom sa naučili vyrábať si vlastné, takže syr bol vždy na stoloch patricijov a neskôr aj obyčajných ľudí. Taliansko je dodnes známe syrmi ako parmezán, caciocavallo, provolone, gorgonzola, mäkká mozzarella a krémové mascarpone. Taliani jedia syr na raňajky, obed aj večeru a krásne sa hodí k miestnym vínam.

V Európe sa tvrdé syry začali vyrábať v horách územia, ktoré sa neskôr stalo Švajčiarskom. Mlieko z kráv pasúcich sa na alpských lúkach sa ohrievalo v obrovských kotloch a fermentovalo, potom sa na vylisované tvarohové masy kládli ťažké kamene. Výsledné kolesá syra niekedy vážili až 60 kilogramov. Vo Francúzsku sa však uprednostňovali mäkké syry. Spočiatku existovalo len niekoľko druhov oboch. Všetko sa však zmenilo s nástupom kresťanstva v Európe. Vzniklo množstvo bohatých kláštorov, ktoré vlastnili okrem iného aj pastviny a dojný dobytok. Mnísi sa venovali širokej škále remesiel vrátane výroby syrov. Ochotne experimentovali s chuťami, prísadami a jemnosťami výroby a v tejto oblasti, rovnako ako vo výrobe vína, dosiahli veľký úspech.

Výroba syra sa stala možnou v priemyselnom meradle po vynájdení procesu pasterizácie, ktorý umožnil dlhšie skladovanie mlieka a prepravu na dlhé vzdialenosti – z fariem do tovární.

V Rusi sa syr vyrábal po stáročia starodávnou „surovou“ metódou – teda fermentáciou mlieka bez varenia, odtiaľ pochádza aj jeho názov. Až za Petra Veľkého, ktorý priviedol majstrov remeselníkov z Holandska vrátane výrobcov syrov, sa Rusi zoznámili so stovkami druhov syrov a dokonca začali vyrábať miestne, originálne odrody. Bohužiaľ, počas sovietskych čias sa výroba syrov príliš štandardizovala a výber bol obmedzený. V poslednom čase, najmä s prechodom na domácu výrobu najobľúbenejších európskych syrov, sa situácia výrazne zlepšila.

Počas renesancie bol syr považovaný za škodlivý produkt. Vtedajší vzdelanci tvrdili, že sa vyrába zo „špinavého“, „pokazeného“ mlieka, a preto nemôže ponúkať žiadne zdravotné výhody. Našťastie však táto mylná predstava bola už dávno vyvrátená. V skutočnosti je syr – samozrejme s mierou – celkom prospešný.

Lekári tvrdia, že tvrdé syry chránia pečeň pred mnohými vážnymi ochoreniami vrátane jedného bežného typu rakoviny. Parmezán je v tomto ohľade obzvlášť cenný.

Syr je tiež vynikajúcim zdrojom vápnika pre kosti a zuby, bielkovín pre svaly vrátane srdca a esenciálnych vitamínov A, B a D. Štatisticky tí, ktorí denne jedia 50 gramov syra, znižujú riziko infarktu a mozgovej príhody o 3 %, pretože syr okrem iných prospešných prvkov obsahuje draslík a horčík.

Hoci má tvrdý syr pomerne vysoký obsah kalórií, je ideálny pre tých, ktorí chcú schudnúť v malých množstvách. Jeho kalórie pochádzajú predovšetkým z tuku, ktorý je základom takzvanej keto diéty. Samozrejme, nadmerné konzumovanie syra sa neodporúča.

V dnešnej dobe si domáca výroba syra získava na popularite popri domácom pečení. Samozrejme, výroba skutočného tvrdého syra doma je pre niekoľkých nadšencov mimo dosahu, hoci syridlo je ľahko dostupné. Mäkké syry – krémové a tvarohové – sa však dajú vyrobiť rýchlo a jednoducho, bez väčších nákladov a starostí. Na výrobu tohto druhu syra sa do zohriateho mlieka za stáleho miešania pridávajú zriedené kyseliny: kyselina citrónová (prirodzený zdroj citrónovej šťavy), kyselina octová a kyselina mliečna (do mlieka sa pridávajú fermentované mliečne výrobky, ako je kyslé mlieko, kefír a kyslá smotana). Druhá metóda je známa každému, kto už niekedy vyrábal domáci tvaroh.

V skutočnosti sa tvaroh a syrový tvaroh veľmi nelíšia (tvaroh sa v angličtine nazýva „village cheese“). Rozdiel je v tom, že srvátka sa z tvarohu neodstraňuje tak dôkladne, takže zostáva vlhký, zatiaľ čo domáci mäkký syr sa opatrne lisuje a umiestňuje pod lis, kým sa srvátka neprestane oddeľovať. Výsledkom je, že domáci syr stuhne a dá sa krájať nožom. Takto sa vyrába paneer, veľmi obľúbený syr v Indii; používa sa nielen na sendviče, ale aj v mnohých hlavných jedlách a dokonca aj v polievkach. Každá indická gazdinka vie, ako tento syr vyrobiť – nie je to vôbec ťažké. Tento syr sa vyrába nielen z kravského, ale aj z byvolieho mlieka. Jeho chuť a konzistencia sú podobné adygejskému syru, hoci mlieko na adygejský syr sa fermentuje pridaním kyslej srvátky, zatiaľ čo na paneer sa používa citrónová šťava.

Pre tých, ktorí si radi robia domáce žemle, raňajkujú sendviče s krémovou nátierkou alebo pripravujú cheesecaky k čaju, je radosťou pripraviť si doma slávny smotanový syr Philadelphia. Plnotučné mlieko použité na tento syr sa kysne pridaním kyslého mlieka (mlieko sa nesmie len zohriať, ako pri väčšine mäkkých syrov, ale priviesť do varu). Syrová zmes sa potom v kuchynskom robote alebo mixéri vyšľahá so smotanou a maslom, kým nevznikne hladká a krémová zmes.

Lahodný a výživný mäkký vaječný syr v škandinávskom štýle. Spočiatku by sa mohol pomýliť s omeletou, ale v skutočnosti je jeho výrobný proces celkom jednoduchý: horúce mlieko sa zrazí zmesou vajec a kyslej smotany. Vajce robí syr hustejším (a bohatším na bielkoviny), ale kvôli jeho prítomnosti v tvarohu sa musí prevariť a potom udržiavať v teple pod pokrievkou pred precedením. Tento syr je jemný, no dosť hustý a na rozdiel od očakávaní vôbec nevonia po vajciach.

Všetky uvedené syry sa nazývajú „syry v slanom náleve“, pretože nemajú kôru a pôvodne boli určené na skladovanie v slanom náleve. V súčasnosti sa však tieto syry dobre skladujú, keď sú pevne zabalené v plastovej fólii alebo umiestnené vo vzduchotesnej nádobe s plastovou vložkou pod vekom.

Výroba pravej mozzarelly doma je jednoduchá. Vyžaduje si len dve ingrediencie: nepasterizované mlieko a ocot. Tajomstvom je dôkladne miesiť vylisovaný syr v teplej srvátke alebo horúcej vode, čo mu dodá špeciálnu elasticitu. Vďaka tomuto procesu, nazývanému „ťahanie“, sa mozzarella považuje za „natiahnutý syr“ spolu s caciocavallom a provolonom. Mozzarella je skvelá na domáce pizze a zapekanky – pre ľahšie strúhanie ju môžete zmraziť.

Výroba taveného syra doma je tiež pomerne jednoduchá. Jedinou nezvyčajnou zložkou je citrát sodný, ktorý sa vyrába reakciou sódy bikarbóny s roztokom kyseliny citrónovej. Táto látka je druhom „taviacej soli“, ktorá čiastočne rozpúšťa bielkoviny a tuky a rovnomerne ich rozdeľuje v syrovej hmote. Najprv si pripravte bežný mäkký syr, ako je paneer, potom ho rozmiešajte s mliekom, maslom a citrátom sodným a potom varte 10 – 15 minút vo vode na dvojplášťu. Po stuhnutí v chladničke bude tento tavený syr rovnako dobrý ako kupovaný.

Niekedy sa stane, že začínajúci domáci syrár narazí na fiasko: zohriate mlieko sa odmieta zraziť, napriek tomu, že sa doň pridá citrónová šťava, ocot alebo fermentovaný mliečny výrobok a neustále sa mieša. Môže sa to stať z niekoľkých dôvodov. Po prvé, mlieko môže byť zriedené, s nízkym obsahom bielkovín alebo nie dostatočne tučné – na syr je najlepšie použiť mlieko s obsahom tuku aspoň 3,2 %. Po druhé, mlieko môže byť ultrapasterizované – pri dlhodobom a nadmernom zohrievaní molekuly bielkovín nenávratne strácajú svoje vlastnosti a už nemôžu tvoriť zrazeninu. Pozorne si prečítajte etikety na obale a kupujte mlieko od značiek, s ktorými ste nemali žiadne nepríjemné prekvapenia. Nakoniec, možno ste mlieko prevarili – väčšina receptov požaduje zohrievanie na maximálne 93 – 96 stupňov Celzia, nie varenie. Časom získate dostatok skúseností a tieto nepríjemné problémy sa už nebudú vyskytovať.