Originálny recept na Olivier

Príprava šalátu Olivier podľa pôvodného receptu si vyžaduje veľa vynikajúcich produktov a drahých ingrediencií. Neuveriteľná chuť tohto šalátu Olivier však stojí za námahu, najmä ak je na takéto skvelé jedlo špeciálna príležitosť.

Mrkva, ktorú sme zvyknutí pridávať do tradičného varenia, sa v pôvodnom recepte nikde nespomína. Recept Luciena Oliviera použil čerstvé hľuzovky, ale čo najviac sa k tejto myšlienke môžete priblížiť kúpou konzervovaných.

Podrobný recept

Začnime prípravou mäsových ingrediencií. Teľací jazyk sa na rozdiel od hovädzieho varí kratšie – asi hodinu a pol. Hlucháň hlucháň, ako sa uvádza v pôvodnom recepte, sa ťažko zoženie, preto ho nahradíme prepelicou. Prepelicu vyberte z trupu a opečte ju so soľou, čiernym korením a pol strúčikom cesnaku.

Ďalšou dôležitou ingredienciou receptu je lanšpik. Je to vývar, v ktorom sa varili tetrovy lieskové (alebo v našom prípade prepelice), zredukované na želé konzistenciu. Raky uvaríme a na konci ich ošúpeme, pretože chvosty z rakov sa použijú na ozdobu.

Predvarte šalátovú zeleninu. Teraz môžete začať s prípravou šalátu Olivier.

Krok 1

Prepelicu nakrájajte na kocky.

POZNÁMKA: Nemiešajte všetky nasekané ingrediencie do budúceho šalátu; skladujte ich oddelene. Podľa jednej verzie receptu Lucien Olivier podával všetky ingrediencie do jedla samostatne, čo sa vôbec nepodobá na moderný šalát Olivier.

Krok 2

Čerstvé uhorky nakrájajte na kocky.

POZNÁMKA: Uhorky ošúpte, ale jadrovník nechajte v šaláte – dodá to šťavnatosť. Najlepšie je zladiť veľkosť všetkých ingrediencií s veľkosťou kapár, aby všetky ingrediencie na šalát boli približne rovnakej veľkosti.

Krok 3

Poďme na krájanie nakladaných uhoriek (kyslých uhoriek).

Krok 4

Olivy nakrájajte na kolieska, kapary nechajte celé.

Krok 5

Zemiaky nakrájajte na kocky.

POZNÁMKA: Na šalát Olivier je lepšie nepoužívať drobivé zemiaky s vysokým obsahom škrobu, pretože sa rozpadnú.

Krok 6

Vajcia nakrájajte krájačom na vajcia (alebo nožom).

Krok 7

Ďalej prichádza na rad teľací jazyk – ten nakrájame na šalát.

Krok 8

Teraz nakrájame lanspeak na kocky.

POZNÁMKA: Na prípravu šalátu Olivier si môžete pripraviť lanspic z prepeličích kostí (kostry), pridať 35 gramov želatíny a dať ju do chladničky, kým nestuhne. Pri krájaní je najlepšie želatínu nenasekať príliš najemno, inak sa v šaláte roztopí.

Krok 9

Konzervovaný hľuzovkový koláč nakrájajte na tenké plátky – budete ho potrebovať na ozdobenie šalátu.

POZNÁMKA: Ak nemôžete zohnať čerstvé hľuzovky, ako v pôvodnom recepte, môžete konzervované hľuzovky dochutiť hľuzovkovým olejom, aby ste im dodali charakteristickú hľuzovkovú arómu.

Krok 10

Na misku položte okrúhlu pokrievku a začnite formovať šalát Olivier podľa pôvodného receptu: začnite okolo neho ukladať nasekané ingrediencie, každú samostatne, bez miešania.

Krok 11

Kým šalát chladne, odstráňte pokrievku zo stredu misky a pripravte si dresing – provensálsku omáčku.

Krok 12

Do lyžice horčice pridajte surový žĺtok, dobre oddelený od bielka, ocot a trochu citrónovej šťavy.

POZNÁMKA: V pôvodnom recepte na Olivier sa používa francúzsky (vínny) ocot. Môžete použiť balzamikový ocot alebo bežný 7 % ocot zriedený kvapkou citrónovej šťavy.

Krok 13

Pridajte olivový olej, horčicu rozdrvte so žĺtkom, kým nedosiahne konzistenciu majonézy, v prípade potreby osoľte.

POZNÁMKA: Ak chcete, môžete namiesto slepačích vajec použiť prepeličie vajcia.

Krok 14

Do provensálskej omáčky pridajte trochu sójovo-kabulskej omáčky a premiešajte.

POZNÁMKA: Soya-Kabul je všestranná omáčka vyrobená z fermentovaných sójových bôbov, ktorú možno pridať do rôznych základov, ako je majonéza, a potom použiť na mäso, ryby, kuracie mäso – podľa chuti.

Krok 15

Ingrediencie na šalát Olivier rovnomerne rozložené po celom kruhu dochutíme omáčkou.

Krok 16

Podľa receptu Olivier sa hotový šalát ozdobí očistenými račími chvostíkmi a hľuzovkami – starostlivo rozloženými.

POZNÁMKA: Podľa pôvodného receptu Olivier sa hotový šalát ozdobil aj čiernym kaviárom.

Tipy na varenie

Recept na dokonalý lanspic pre originálny šalát Olivier: aby bolo želé čo najčírejšie a najsilnejšie, vývar sa musí pred pridaním želatíny dôkladne precediť a úplne vychladnúť (na 10 – 15 °C).

Pri príprave provensálskeho šalátového dresingu je dôležitá teplota. Všetky ingrediencie by mali mať rovnakú teplotu (najlepšie izbovú). Olej pridávajte tenkým prúdom za stáleho miešania metličkou.

Môžete vyskúšať hotový šalát Olivier. Podávajte šalát podľa pôvodného receptu na Olivier a všetky ingrediencie rozdeľte na tanieri do častí podľa pokynov v recepte. Rozhodnite sa sami, či všetky ingrediencie na šalát zmiešate na tanieri, alebo si každú vynikajúcu zložku šalátu Olivier vychutnáte samostatne.

Tento luxusný a drahý šalát si zaslúži sviatočnú pochúťku. Kombinácia chutí je taká bohatá, že sa už neviete dočkať, kedy toto majstrovské dielo ochutnáte.