Kórejská kuchyňa – známa aj neznáma

Mohlo by sa zdať, že ani nie každý ruský kuchár, ale dokonca každý jedlík, vie o kórejskej kuchyni všetko. Slávna „mrkva po kórejsky“ a „kapusta po kórejsky“ sa ľahko nájdu na pultoch obchodov a recepty na tieto skutočne lahodné šaláty sú dostupné online. Trhy ponúkajú oveľa širší výber exotických kórejských jedál – jemné a pikantné nakladané baklažány, inú slanú zeleninu a širokú škálu morských plodov. Problém je však v tom, že hoci väčšinu týchto pochúťok skutočne vymysleli Kórejčania, k autentickej kórejskej kuchyni majú len okrajový vzťah.

Toto je kuchyňa sovietskych Kórejčanov, prispôsobená našej realite počas nútenej migrácie kórejských osadníkov do vnútrozemia a menej bohatých oblastí Strednej Ázie, kde bola zelenina hlavnou potravinou. Hoci sa morské plody nakoniec vrátili do jedálneho lístka, autentické recepty z Krajiny ranného pokoja, najmä tie, ktoré sa kedysi pripravovali na kráľovskom dvore, nezažili – toto oživenie si teraz užíva mnoho kuchárov v Kórei.

Čo teda potrebujete vedieť o kórejskej kuchyni, ktorá si po všetky tie roky udržala korene vo svojej starobylej pôvodnej pôde? V prvom rade, ako každá iná kuchyňa na svete, ponúka oveľa viac než len studené predjedlá. Sú tu aj predjedlá – teplé a studené polievky – a hlavné jedlá, mäsové aj vegetariánske, a široká škála dezertov. Tradične sa všetky tieto jedlá, s možnou výnimkou dezertov, podávajú spolu – predjedlá, omáčky, prvý chod a druhý chod.

Existuje pomerne malá sada klasických ingrediencií, ktoré sa dajú použiť na prípravu takmer každého kórejského jedla. Po prvé, existuje sada tradičných korenín: fermentovaná sójová pasta (doenjang), rybia omáčka (akjeot), mletá pálivá paprika (gochu-karu), pasta z pálivých papričiek (gochujang), sójová omáčka (chin-ganjang) a sezamový olej (chham-gireum). kandyai (tiež známy ako pneumatika) Táto omáčka sa zvyčajne používa na jedlá ako pigodi, manti a podobné knedle. Slovo „Kandyai“ sa vo všeobecnosti vzťahuje na odrody pripravené so sójovou omáčkou.

Väčšina jedál sa s nimi pripravuje alebo podáva ako príloha. Čo sú to za jedlá?

V prvom rade, rovnako ako vo väčšine ostatných ázijských kuchýň, takmer žiadne jedlo sa nezaobíde bez ryže. Kórejskí kuchári používajú krátkozrnnú bielu ryžu, rovnaký druh, aký sa používa v japonskom sushi; tu sa nazýva mepssal. Kórejská ryža je mierne lepkavá, no nadýchaná. Je základom väčšiny jedál, rovnako ako zemiaky v našej krajine. V Kórei sa ryža často pripravuje a podáva nevýrazná, pretože ostatné ingrediencie v jedle sú dosť slané a pikantné.

Namiesto ryže sa v strede kórejského stola niekedy objavujú rezance. Najznámejšími rezancami v ázijskej kuchyni vrátane kórejskej kuchyne sú funchosy alebo „sklenené rezance“ vyrobené z fazuľového škrobu. Podávajú sa s rôznymi pikantnými a jemnými koreninami, zeleninou, kúskami mäsa alebo morskými plodmi. Okrem sklenených rezancov jedia Kórejčania aj bežnejšie rezance vyrobené z pohánkovej a ryžovej múky.

Ďalším jedlom, bez ktorého sa Kórejčania nezaobídu, je kimchi. Je to fermentovaná zelenina, predovšetkým čínska kapusta, ochutená červenou paprikou, zázvorom a cibuľovou šťavou. Kimchi niekedy obsahuje aj fermentované reďkovky, uhorky, baklažán a inú zeleninu. V skutočnosti predjedlá v „kórejskom štýle“, ktoré poznáme dnes, majú svoj pôvod v kimchi, hoci v Kórei to nie je len predjedlo, ale základná súčasť denného jedla. Kimchi sa tiež považuje za ľudový liek na obezitu, prechladnutie a opicu. Kórejčania sú na toto jedlo tak hrdí, že v Soule existuje Múzeum kimchi, ktorého zbierka sa môže pochváliť 187 jedinečnými receptami.

To, čo v Kórei považujeme za hlavné jedlá, sa v Kórei považuje za predjedlá alebo banchany. Ide o rôzne upravenú zeleninu, mäso, ryby (surové aj vyprážané) a morské plody. Ryža a kimči sa zvyčajne podávajú s nepárnym počtom banchanov – od troch do deviatich; v starovekej dvornej kuchyni ich bolo dvanásť.

Kórejské polievky sa dodávajú v dvoch druhoch: guk a thang. Guk je riedka polievka, ktorá sa niekedy podáva studená, zatiaľ čo thang je hustý dusený pokrm s mäsom, rybami alebo morskými plodmi, ktorý sa podáva predovšetkým v reštauráciách.

Klasické kórejské jedlo s názvom sam-cheop papsan obsahuje ryžu, kimči, polievku, tri rôzne druhy banchanu a veľkú misku sójovej omáčky. Niekedy sa namiesto polievky podáva jjigae – dusené jedlo z mäsa, morských plodov alebo zeleniny vo vývare.

Ďalšie klasické jedlo Chazhangmen s hovädzím mäsom. Toto jedlo pozostáva z tenkých rezancov varených s pastou jangjang (podľa ktorej je jedlo pomenované), ktorá sa vyrába z fermentovaných fazúľ, zeleniny a mäsa. Jangjangmyeon sa často podáva s rôznou zeleninou a niekedy aj s morskými plodmi alebo mäsom a vyznačuje sa bohatou chuťou a arómou. Je to obľúbené jedlo v kórejskej kuchyni a je široko známe aj mimo Kórey.

Za zmienku stojí aj princípy, podľa ktorých kórejskí kuchári tradične zostavujú svoje jedlá z rôznych surovín. Tieto princípy boli prevzaté zo starovekej čínskej filozofie. V prvom rade ide o koncept harmónie elementov vo vesmíre a dvoch primárnych energetických elementov – jin a jang, ktoré sa v Kórei nazývajú „im a jang“. Päť elementov – drevo, oheň, zem, kov a voda – zodpovedá farbám a chutiam surovín. Jedlám a surovinám sú tiež priradené vlastnosti „jin“ a „jang“.

Pre udržanie harmónie v tele jedáka je nevyhnutná správna kombinácia farieb a chutí v každom jedle, ako aj medzi rôznymi jedlami počas jedného jedla. Časy sa však menia a v dnešnej dobe večne uponáhľané ženy v domácnosti nielenže zanedbávajú takéto vznešené záležitosti, ale často podávajú iba ryžu, kimči a polievku, dokonca aj bez sójovej omáčky. Zvyk sedieť na zemi pri nízkom stole sa tiež postupne stáva minulosťou.